Prometí escribir acerca de cómo “probar” verdaderamente el chocolate y cómo evaluarlos para sus necesidades específicas. No te aburriré con ninguna información que esté disponible a través de otros innumerables sitios; sin embargo, si tienes algún comentario y/o pregunta sobre este glorioso tema, por favor envíamelos. Es muy fácil pasar por alto algo que usted considera importante o simplemente puede querer más detalles. Sólo tenga en cuenta que probar y evaluar el chocolate es una experiencia muy personal y no hay tal cosa como el bien o el mal.
Tal y como pensabas, la degustación de chocolate no es una ciencia de cohetes, pero podría ser educativa, además de divertida y divertida. Si desea poder diferenciar entre las diferentes marcas/variedades que están disponibles en el mercado hoy en día, o si desea saber cómo identificar su marca/producto favorito, entonces necesita saber cómo saborearlas hábilmente. Aprender a probar el chocolate fino y apreciar sus “personalidades” únicas te dará un aspecto nuevo y placentero de comer chocolate (ciertamente lo hizo para mí, después de haber estado expuesto a él en la Academia Callebaut). Para aquellos que no están familiarizados con el nombre, Barry Callebaut (originario de Bélgica) es un líder mundial en la fabricación de chocolate de alta calidad.
Desde entonces, he dirigido numerosos eventos de degustación. En estos eventos, los asistentes siempre se sorprendieron por las diferencias de sabor, aroma o “sensación en la boca”, incluso entre chocolates que contienen concentraciones equivalentes de sólidos de cacao. Por qué? Porque el sabor de un chocolate puro dependerá de múltiples factores, como el origen de los granos de cacao, si el fabricante utilizó granos de una o varias fuentes geográficas, el método de producción, los aditivos utilizados y su concentración en el producto final.
En este post me gustaría concentrarme en las técnicas de degustación. En el reportaje, puedo escribir sobre otros aspectos interesantes de los chocolates.
Si usted ha asistido a un evento de degustación de vinos, usted sabe que el barman (o el líder) le dirá que huela e inhale los aromas del vino antes de girar vigorosamente la copa, lo cual liberará los diferentes componentes del aroma, luego huélalo de nuevo para sentir la diferencia y él/ella podrá continuar guiándolo a través de todo el procedimiento de diversión. Los eventos de degustación de chocolate son muy similares.
En un gran evento de degustación de chocolate, puede que haya tenido hasta 20 tipos diferentes de chocolate, que van desde el 80% de chocolate negro hasta el 44% de chocolate con leche. Aquí, intentaré concentrarme en comparar y contrastar diferentes chocolates entre unos pocos fabricantes, a veces con contenidos de cacao comparables.
Una colección de chocolates oscuros con varias concentraciones de cacao (60% – 72%)
Créase o no, la hora del día en que se prueba un chocolate también marca la diferencia. La media mañana o media tarde es el mejor momento porque estamos lejos de los horarios habituales de las comidas y más predispuestos a sentir los aromas y sabores de los diferentes tipos de chocolate. Además, la temperatura del chocolate también afectará su disfrute. Para la mayoría de los chocolates, la temperatura ideal para liberar todos sus aromas es alrededor de 65-68F.
ASÍ QUE VAMOS A EMPEZAR!
(Espero que puedas seguir con un chocolate que seleccionaste para la prueba)
Lo primero que debe hacer es asegurarse de no tener ningún sabor residual en la boca de comidas anteriores (recuerde, a media tarde o a media mañana?) Pero si realmente quiere tener un paladar “limpio”, una pequeña cucharada de cualquier sorbete a base de cítricos le servirá de mucho.
Vista
El primer sentido que usamos para evaluar un chocolate es la vista. Cuando entramos en una chocolatería, lo primero que hacemos es mirar a nuestro alrededor – básicamente, nos “complacemos” con los ojos. A medida que inspeccionamos todos los diferentes tipos de chocolate que se exhiben, empezamos a darnos cuenta de que no será una tarea fácil seleccionar un producto.
Casi lo mismo sucede en un evento de degustación, excepto que durante un evento podemos examinar el chocolate más de cerca. Por ejemplo, el chocolate negro de buena calidad tendrá una superficie lisa, con un profundo color caoba y un brillo brillante sin grietas, pequeños agujeros, rayas o floración azucarada (causada por la exposición a cambios de temperatura indeseables).
Colecciones de chocolate negro con varios concentrados de cacao
El chocolate con leche tiene un color marrón más claro, pero el grado de oscuridad variará en función de su contenido de cacao.
Chocolates de leche con diferentes concentraciones de cacao
En general, el color del producto final se verá afectado por el origen de los granos de cacao y el proceso de tostado utilizado en la elaboración del chocolate. Durante casi toda mi vida, los chocolates de leche que solían contener hasta un 30% de sólidos de cacao, pero (TG) a medida que el mercado de chocolate artesanal creció, también lo hizo la concentración de cacao en los chocolates de leche. Hoy en día se pueden encontrar chocolates de leche con hasta un 45% de sólidos de cacao, lo que casi bordea la denominación de chocolate negro. Por último, también puedo comer chocolate con leche y disfrutarlo.
Toque
El siguiente sentido que usamos en nuestra expedición es el tacto – tomamos un trozo de chocolate y sentimos la superficie – debe sentirse firme, suave y sedoso (no pegajoso) y lentamente ceder al calor de nuestra mano. Se sorprenderá de cómo la textura adecuada mejora la experiencia de degustación. Así que, adelante, acaricia la pieza que tienes en la mano. No te preocupes por ensuciarte las manos con el chocolate que se derrite lentamente; ¿para qué crees que fue creada tu lengua?
Olor
El olfato es el tercer sentido de nuestro viaje. Coloque la pieza rota cerca de su nariz; los aromas sutiles deben estimular sus sentidos olfativos con deleite. Su sentido del olfato es indispensable para evaluar un chocolate y saborear la experiencia. El chocolate de alta calidad siempre mantendrá un fuerte aroma de su contenido de cacao. La mayoría de los chocolates tendrán un aroma dulcemente fragante, pero no abrumador. Un buen chocolate nunca olerá a moho, medicinal, quemado o le dará la sensación de estar en un laboratorio de química. Un buen chocolate nunca tendrá también un olor a “no”.
Sonido
Cuando usted rompe una pieza, el chocolate de alta calidad se romperá limpiamente, no se desmoronará ni se desmoronará. Examine el lado roto de la pieza en su mano: si parece ser completamente sólido (firme) y liso hasta el final sin manchas, usted tiene un gran chocolate en su mano.
Gusto
Este es obviamente el aspecto más importante de nuestra experiencia de degustación de chocolate, así que, ahora siga adelante e inhale el aroma una vez más antes de colocar el chocolate en la parte frontal de su lengua en su boca.
Para probar realmente todos los sabores que contiene el chocolate, déjelo reposar en su boca durante aproximadamente un minuto. NO LO MASTIQUE! Un chocolate excepcional debe fundirse en la boca sin esfuerzo, reflejando su alto contenido de manteca de cacao. La prueba más grande es, sin embargo, comienza ahora: ¿sientes el comienzo de una explosión? En estos momentos, el chocolate debe sentirse mantecoso, derritiéndose suavemente en un líquido cremoso y llenando toda la boca con sus sabores complejos. Para experimentar toda la gama de sabores, déjelo reposar ligeramente en el paladar durante un minuto más. Este método ayudará a que la textura del chocolate se revele a su paladar – es radiante, pero no abrumador, debe tener un aroma armonioso, pero distintivo (¿sabía usted que los granos de cacao tienen más de 400 compuestos aromáticos y más de 300 sabores diferentes?)
Como el cacao es una fruta, el sabor principal lo reflejará. Pero también puede degustar especias, hierbas y flores, todo ello en un sabor único y maravilloso que es responsable de la sensación extraordinaria.
A modo de guía usted puede detectar cualquiera de los siguientes sabores (POSIBLEMENTE ESCRÍBALO PARA FUTURAS REFERENCIAS): melón, cítricos, flor de naranjo, cereza, bayas, ciruela, pasas, miel, predica, vainilla, caramelo, regaliz, cedro, almendra, avellana, eucalipto, tostadas, hierbas silvestres, menta, pimientos, hierba recién cortada, heno, aceitunas verdes, clavo, flores exóticas, tabaco, té, café, vino.
NOTA: No espere detectar más de tres o cuatro sabores en cualquier chocolate en una sola degustación.
Personalmente, me resulta más difícil detectar tantos sabores en el chocolate con leche como en el chocolate negro debido al bajo contenido de cacao. El chocolate con leche tiene una presencia abrumadora de azúcar, que a veces puede dominar los diferentes sabores y aromas. Dicho esto, algunos fabricantes han mejorado su chocolate con leche utilizando una mayor proporción de sólidos de cacao y, por lo tanto, menos azúcar. Vale la pena buscar estos nuevos chocolates.
Por último, sólo tiene que disfrutar del chocolate, abrazar el sabor persistente y explosivo de su boca. El signo de un gran chocolate es un postgusto largo y bien definido que dura unos minutos, como un buen vino – esta es la mejor confirmación de que te acabas de dar el gusto con un chocolate de alta calidad. Sin embargo, si el sabor se desvanece rápidamente, se sugiere el uso de cacao que carece de una estructura aromática, o el fabricante utilizó cacao ácido, que inicialmente es agradable al paladar pero carece de la profundidad del carácter para durar.
Confío en que hayan disfrutado de esta experiencia de degustación virtual. Hágame saber qué chocolates seleccionó para su experiencia personal – y por qué eligió ese chocolates en particular? ¿Cuál fue el resultado de su experimento?